Forse per questo, spesso ci viene posta una domanda a cui non si può dare una risposta semplice: “Qual è la carne migliore del mondo?”. Tutto sta in quel “migliore” e nel significato che racchiude.

Se parliamo di carni pregiate, è impossibile non elogiare le Wagyu giapponesi o l’altrettanto celebre Black Angus americano. Se ci riferiamo a carni più rare e dal sapore esotico, il nostro pensiero va alla carne di canguro. Tutte specialità presenti nel nostro menu, e cucinate in modo diverso a seconda delle caratteristiche delle stesse.

Stilare una vera e propria classifica ci risulta impossibile. Tuttavia, per chi vuole provare nuovi sapori, abbiamo pensato a una lista di carni da mangiare almeno una volta… ma solo se cucinate nel modo corretto!

Le razze di carne più apprezzate

• Wagyu Giapponese
• American Black Angus
• Rubia Gallega
• Angus Irlandese
• Bue Nero
• Sashi Finlandese
• Simmenthal Bavarese
• Aberdeen Angus
• Frisona Galiziana
• Pezzata Rossa Friulana
• Vacca Reggiana

Wagyu Giapponese: il manzo Kobe

Non è la prima volta che elogiamo le Wagyu (le carni giapponesi). In particolare il manzo Kobe viene spesso indicato come il più raro e costoso del mondo. Solo 200 esemplari vengono destinati ogni anno al consumo Europeo.

La razza Tajima, riconoscibile grazie al suo pelo nero, viene allevata e macellata secondo rigidi protocolli nella sola prefettura di Hyōgo. Libera di pascolare, segue una dieta a base di grano, fieno, soia e riso finché non raggiunge il peso ideale: tra i 260 e i 470 Kg per i maschi e i 230 e i 470 Kg per le femmine. Gli allevatori massaggiano i bovini diverse volte al mese con lo scopo di assicurare che la loro carne acquisti una particolare consistenza.

Il Kobe è caratterizzato da una marezzatura molto evidente, ovvero da fitte venature di grasso che, durante la cottura, le conferiscono la morbidezza per cui è tanto apprezzata.

La carne Wagyu, riconoscibile per le sue infiltrazioni di grasso

La qualità finale della carne del “Nero Giapponese” viene valutata dagli ispettori del governo nipponico su due scale di valori: una alfabetica che va da C ad A e una numerica nella sequenza 1-5. I parametri di valutazione tengono conto del tasso di marmorizzazione, del colore, della brillantezza e della consistenza della carne.

Idealmente, il grasso deve essere bianco puro, mentre la carne di un rosso intenso. La Wagyu Kobe A5, nota anche come “glossy sashimi” (letteralmente “sashimi lucido”), è quella più pregiata e dal gusto più delicato.

Il Black Angus Americano

Un’altra prelibatezza che ci piace cucinare all’Antica è la carne di Black Angus, un bovino dalla statura ridotta, arti brevi, e manto scuro. Dalle origini scozzesi, oggi viene allevato in diverse regioni del mondo.

Gli allevamenti più prolifici si trovano negli Stati Uniti, e in particolare nel Nevada. Come il Kobe, anche il Black Angus Americano segue rigidi regimi alimentari. La sua dieta è composta da alimenti al 100% naturali, ovvero fieno e grano, che nei mesi precedenti la macellazione vengono sostituiti dal mais.

La carne dell’American Black Angus è caratterizzata da un sapore dolce ma deciso e da un’ottima infiltrazione di grasso. Da questa marezzatura omogenea derivano la tenerezza e la succosità di ogni boccone.

La Rubia Gallega (o “Vaca Vejia”)

La Rubia Gallega proviene, come dice il nome stesso, dalla Galizia, una zona della Spagna caratterizzata dalla presenza di mare e montagne e dall’abbondanza di acqua.

La Vaca Veija, così nota per la sua longevità e per il fatto che viene macellata dopo almeno 5 anni di vita, viene allevata al pascolo in gruppi composti da pochissimi capi. Da tradizione, segue una dieta composta unicamente di erba fino al momento della macellazione, tra i 7 e i 20 anni di vita.

È proprio la particolarità del luogo di allevamento a conferire alla carne di Rubia Gallega una peculiare salinità, una delle sue caratteristiche più distintive insieme al grasso profumato e di colore giallo.

L’Angus Irlandese

Come il suo parente americano, anche l’Angus Irlandese è apprezzatissimo per la sua morbidezza.

Nei pascoli dove rumina, l’erba è ricca di minerali, acidi grassi essenziali e soprattutto di calcare, che ne migliora le proprietà nutritive. Grazie a questa dieta 100% naturale, la carne di Angus Irlandese “si scioglie in bocca” ed è molto saporita anche se contiene meno calorie e meno grasso rispetto a quella di altre razze pregiate.

Un taglio particolarmente pregiato è il Tomahawk, conosciuto anche come “Cowboy Steak”. Protagonista di innumerevoli barbeque, la bistecca di Tomahawk viene ricavata dalla parte anteriore della lombata, mantenendo l’osso per intero. Durante la cottura, l’Angus Irlandese assume così una consistenza particolarmente tenera.

Il Bue Nero

Una carne spesso sottovalutata è quella del Bue Nero.

Allevato nel Nord Europa, questo bovino viene castrato in giovane età per favorirne il più possibile la tenerezza della carne. La macellazione avviene solo una volta che il bue ha raggiunto l’età adulta (almeno 4 anni) e un peso ritenuto adeguato.

La carne del Bue Nero, profumata e saporita, presenta un buon equilibrio tra massa grassa e massa magra e si riconosce per il suo caratteristico colore scuro. È apprezzata in particolare dagli avventori che favoriscono un sapore intenso e che persiste sul palato.

La Sashi Finlandese, il “Wagyu europeo”

“Sashi” è un termine tecnico che indica un taglio di carne di manzo con una distribuzione uniforme di grasso. Niente a che fare con ipotetici legami nipponici o l’origine degli animali, quindi.

La qualità della carne Sashi è strettamente legata al suo grado di marezzatura. Questa viene misurata dal BMS (Beef Marbling Score) su una scala che va da 1 a 12.

Il Sashi più pregiato, noto anche come “Waguyu Europeo”, proviene dalla Finlandia, dove vengono allevate e macellate la Frisona pezzata bianco-nera e la Ayrshire pezzata bianco-rossa, originaria della Scozia.

Costata Sashi nella cucina dell’Antica di Como

Liberi di pascolare nei campi finlandesi, questi bovini vengono nutriti con erba e mais durante i mesi primaverili e di fieno durante quelli invernali, quando vengono portati nelle stalle. Questa dieta, unita alle rigide temperature che devono affrontare, fanno sì che la quantità di grasso intramuscolare presente negli animali aumenti in modo apprezzabile.

Questa caratteristica dona al Sashi Finlandese le proprietà per cui è tanto amato: morbidezza, sapore e sapidità che si manifestano in modo diverso a seconda del taglio scelto. Tra i più comuni possiamo indicare la lombata, il girello e il taglio reale.

La Simmental Bavarese

Originaria della Svizzera, e più nel dettaglio del Canton Berna, la Simmental è una razza bovina che viene allevata in diverse zone dell’Europa, dell’Oceania e dell’America Latina.

All’Antica apprezziamo in particolare quella proveniente dalla Germania. I tagli di Simmental Bavarese sono ricchi di grasso infiltrato: una caratteristica che, ormai è chiaro, dona morbidezza e succosità alla carne.

Protagonista perfetta delle grigliate è la costata di scottona (il bovino femmina macellato tra i 15 e i 22 mesi di età), la cui marezzatura fa sì che durante la cottura il grasso si sciolga rilasciando liquidi succulenti che rendono il piatto ancora più gustoso.

Aberdeen Angus

Torniamo a parlare dell’Angus, questa volta spostandoci nella sua originaria Scozia.

Inutile dire che, se questa razza bovina si è diffusa con tanta capillarità nel mondo, i motivi sono molteplici.

L’Aberdeen Angus è un animale longevo, fertile e robusto, che può arrivare a pesare fino ai 1.100Kg. La sua dieta è naturale, ricca di grano, mais e diversi foraggi: alimenti che contribuiscono al corretto sviluppo dei capi finché non raggiungono l’età e il peso ideale per la macellazione.

La carne dell’Aberdeen Angus è ricca di grasso di marezzatura, che durante la cottura si scioglie sprigionando fragranze irresistibili. Il sapore è tendente al dolce, ma deciso e succoso.

Frisona Galiziana (o Gallega)

Colore rosso ciliegia ed eccellenti infiltrazioni di grasso. Sono questi gli indizi che ci troviamo di fronte alla carne di Frisona Galiziana, caratterizzata da una piacevole sapidità e da una succosità unica.

La Frisona Gallega, un bovino bianco e nero di medie dimensioni viene allevata in Galizia, una regione che si affaccia sul mare e ricca di promontori nel nord-ovest della Spagna.

La sua dieta è un po’ diversa rispetto a quella delle altre razze pregiate di cui abbiamo parlato finora. Questi bovini, infatti, vengono nutriti col solo latte materno fino allo svezzamento. In seguito mangiano in prevalenza di cereali e legumi fino al momento della macellazione, che avviene dopo i 5 anni di età.

Gli avventori amano in particolare la costata della Frisona Gallega, che durante la cottura sprigiona i suoi preziosi succhi.

Carne su griglia nel nostro ristorante

Pezzata Rossa Friulana

Robusta e ottima produttrice di latte, la Pezzata Rossa Italiana è nota anche come “bue-cavallo” o “Pezzata Rossa Friulana”. Due nomi che derivano, rispettivamente, dalla sua notevole mole e dalle sue origini geografiche. La P.R.I. è frutto dell’incrocio tra la razza Simmental pezzata rossa e il “fromentino” friulano, poi migliorata per la produzione di carne attraverso ulteriori incroci con tori bavaresi e austriaci.

Gli allevamenti di Pezzata Rossa Friulana dividono i capi in tre gruppi principali:

• riproduttori a fine carriera: femmine da cui si ottiene carne pregiata
• vitellone: macellati in età tra i 14 e 15 mesi e con peso intorno a 500 chili
• linea-vacca vitello con svezzamento al pascolo: madre e figli di 1° e 2° parto, entrambi destinati alla macellazione

Dal 2008, i prodotti di questo animale vengono contrassegnati dal marchio “Solo di Pezzata Rossa Italiana”, con l’intento di valorizzarli e sottolinearne la diversità rispetto alle produzioni di massa.

La Pezzata Rossa Italiana fornisce una carne di alta qualità che si riconosce per il suo aroma intenso, il basso contenuto di grasso e una marmorizzazione perfetta. Tenera e molto saporita, in cucina viene impiegata sotto forma di molti tagli diversi: noce, girello di coscia, fesa (interna ed esterna), filetto, scamone e lombata.

Vacca Reggiana

Un’altra razza pregiata autoctona dell’Italia è la Vacca Reggiana, allevata in prevalenza nella provincia di Reggio Emilia e Parma. La sua alimentazione è a base di erba fresca, foraggi verdi e fiano di prato: tutti nutrienti che permettono di ottenere latte di altissima qualità.

La maggior parte dei bovini vengono usati proprio per la produzione di latte, da cui nel tempo sono stati ricavati prima il formadio e poi il Parmigiano Reggiano. Tuttavia, i pregi delle loro carni non sono affatto da sottovalutare.

Gli esemplari destinati alla macellazione sono i vitelloni e gli animali giunti alla fine del loro ciclo produttivo (almeno 4 anni di età). La carne della Vacca Reggiana ha un ottimo grado di infiltrazione di grasso intramuscolare, caratteristica che contribuisce a donarle una consistenza morbida e un gusto deciso.

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