La carne di Black Angus

Quando decidiamo di concederci un buon piatto di carne al ristorante, può capitare che il nostro sguardo si posi su nomi come Wagyu o Black Angus, consapevoli che si tratterà sicuramente di una prelibatezza.

La carne Black Angus è diventata famosa negli ultimi tempi proprio grazie alla sua eccellenza, in quanto estremamente tenera, succosa e con una buona marmorizzazione. È sempre bello avere consapevolezza di che cosa stiamo mangiando: cercheremo perciò di svelare tutti i segreti di una delle carni più pregiate del mondo.

Provenienza e caratteristiche

Le caratteristiche di questa pregiata carne derivano principalmente dalla tipologia di animale da cui viene prelevata. L’Angus è una razza di bovino originaria della Scozia caratterizzata da un pelo raso di colore scuro, solitamente bruno, nero o rossiccio.

Ha una statura alquanto ridotta, con arti brevi, ma nonostante questo ha comunque un peso notevole: le femmine, infatti, possono pesare fino ai 750 chili, mentre i maschi superano tranquillamente la tonnellata.

A rendere questi bovini molto particolari è anche la loro forma, dal tronco compatto e arrotondato e una massa muscolare decisamente imponente.

Questi animali sono, perciò, estremamente resistenti e ciò ne ha permesso una notevole diffusione soprattutto nel Nord Europa e negli Stati Uniti.

Per contribuire a rendere la carne particolarmente saporita, anche la loro dieta viene strettamente controllata: gli Angus vengono infatti alimentati esclusivamente a fieno e grano, tranne che negli ultimi due mesi prima della macellazione, dove seguiranno una dieta strettamente a base di mais.

Tutto ciò, quindi, concorre alle caratteristiche tanto pregiate di questa carne:

• un colore tipicamente sul rosso brillante;
• una percentuale di grasso intorno al 20%, di colore bianco luminoso;
• un piacevole odore fresco e invitante;
• una consistenza particolarmente morbida al tatto, seppur compatta;
• un sapore dolce e sapido.

Che differenza c’è tra Angus e Black Angus?

Finora abbiamo parlato indiscriminatamente di Angus e Black Angus e questo può aver portato a delle confusioni, ma in realtà non si tratta totalmente di un errore.

La Black Angus infatti è una varietà di Angus che ne porta le stesse caratteristiche e che viene sottoposta alla stessa tipologia di allevamento. L’unica cosa che la rende diversa e che la caratterizza è il colore del mantello, completamente nero, mentre l’Angus, anche chiamata Red Angus, ha pelo tipicamente bruno-rossiccio.

Nonostante la Black Angus sia rinomata per essere la più pregiata, in realtà non vi è alcuna differenza con la Red Angus, in quanto entrambe hanno le stesse caratteristiche fisiche e alimentari, ed entrambe subiscono la stessa tipologia di allevamento.

Come si cucina la carne di Black Angus

Una carne così pregiata ha bisogno di essere trattata e cucinata in maniera altrettanto particolare, in quanto è necessario saperne mantenere le caratteristiche di sapore, consistenza e nutrizionali.

L’obiettivo, infatti, è quello di riuscire a valorizzare i suoi pregi, tirando fuori il meglio da una carne di così alta qualità. Per riuscire a farlo è importante seguire alcuni procedimenti.

• Togliere la bistecca dal frigo almeno due ore prima della cottura.
• Affrontare la prima fase di cottura a basse temperature, per far sciogliere il grasso e farlo amalgamare bene con le proteine, alzando successivamente la fiamma per permettere la formazione della crosticina.
• Per ogni centimetro di altezza della bistecca saranno necessari 1 minuto di cottura per lato, più altrettanti a fuoco lento. Perciò per una bistecca di 3 centimetri saranno necessari tre minuti di cottura per lato a fiamma alta, più 6 a fiamma moderata.

In caso si abbia a disposizione un termometro, si potrà tenere sotto controllo l’avanzamento della cottura senza rischio di commettere errori. Sarà infatti sufficiente misurare la temperatura al cuore della bistecca e se questa ha raggiunto i 40/45°C allora potrà considerarsi cotta.

Il ristorante L’Antica è un forte sostenitore della tradizione legata alla cottura della Black Angus, consapevole del pregio che possiede questo bovino. Ogni settimana, infatti, vengono proposte alternative di nazionalità differenti, così da permettere agli estimatori di coglierne le sfumature di sapore e consistenza.

La carne viene trattata con il più grande riguardo: L’Antica si occupa, infatti, direttamente della frollatura della carne, che viene poi fatta maturare nell’armadio di stagionatura e infine cucinata nel camino a vista, raggiungendo così un connubio perfetto.

Per informazioni o prenotazioni è possibile contattare il numero +39 031.242777 oppure le mail info@anticacomo.it o prenotazioni@anticacomo.it.

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