La carne di WAGYU

Molti associano la cucina giapponese al sushi e al sashimi, credendo che i giapponesi mangino tutti i giorni pesce crudo, ma questo è assolutamente falso. Anche se il pesce è l’elemento fondamentale della cucina giapponese esistono anche altri prodotti che potremmo considerare fiori all’occhiello del Sol Levante, come ad esempio la carne di wagyu, considerata dagli intenditori la migliore al mondo.

Wagyu è una parola composta formata da due ideogrammi giapponesi: “WA” (和), che significa Giappone, e “GYU” (牛), che vuol dire manzo. Il suo significato finale è quindi “manzo giapponese”, i quali manzi sono stati geneticamente selezionati per avere carne intensamente marmorizzata, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature (zootecnicamente detta marezzatura) – simili alle venature del marmo – nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questa caratteristica rende la carne di wagyu particolarmente saporita e tenera, che si scioglie in bocca.

Esistono quattro razze di wa-gyu:

• La razza nera giapponese o Kuroge-Washu, che rappresenta circa il 90% delle razze wagyu nazionali (a questa varietà appartiene il celebre manzo di Kobe);
• La razza bruna giapponese o Akage-Washu, detta anche razza rossa, che è la seconda per quantità;
• La razza senza corna giapponese o Mukaku-Washu;
• La razza Shorthorn giapponese o Nihon-Tankaku-Washu che comprende solo dell’1% delle razze wagyu dell’intero Paese.

Il manzo wagyu si può trovare in diverse aree del Giappone specializzate nell’allevamento di questi bovini, praticamente in quasi tutte le regioni. Ognuna di queste zone dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce.

Tra i più famosi in Giappone troviamo la wagyu di Ozaki  (dal Sig. Muhenaru Ozaki, questa è l’unica carne wagyu a prendere il nome dall’allevatore e non dalla zona di allevamento di Miyazaki), Kyushu, Hida, Miyabi, Matsusaka, Kobe e Ōmi.

Si può chiamare wagyu solo se l’animale è nato e cresciuto in Giappone, ma ci sono allevamenti che usano impropriamente la parola Wagyu anche all’estero in quanto nella linea di sangue dell’allevamento è presente un “predecessore” Giapponese di razza pura.

Possiamo infatti trovarne alcuni allevamenti in paesi come Australia, Stati Uniti, Cina o Italia, anche se sono ancora pochi. Tuttavia, come già detto, per quanto queste carni siano comunque di qualità, secondo il Ministero dell’Agricoltura giapponese, la vera carne wagyu è solo quella degli animali allevati nel paese del sol levante, e a questo proposito ha ideato un marchio che può essere apposto solamente sulla carne wagyu giapponese. Questo marchio certifica che la carne in questione proviene da autentico manzo nato e allevato in Giappone con pedigree certificato.

Nessun tipo di carne può ricevere il marchio WAGYU se allevata fuori dal Giappone.

Alta Qualità

E’ assodato che la carne Wagyu originale provenga dal Giappone ed è assodato che le zone e soprattutto i metodi di allevamento fanno sì che la quantità sia molto limitata, ma perché è considerata la migliore del mondo?

Come ben sappiamo, una dieta con eccesso di grassi saturi, derivanti soprattutto dalla carne rossa, può portare con più facilità al rischio di sviluppare malattie cardiovascolari o di altra specie, mentre un’alimentazione ricca di grassi insaturi ha molti effetti benefici sul nostro corpo.

Il manzo wagyu come prima accennato è geneticamente predisposto ad avere molto grasso intramuscolare anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come succede nelle altre tipologie di bovini, ma si tratta di un grasso davvero speciale. In tutti i bovini è presente un gene che si chiama Delta-9-Desaturasi, particolarmente attivo negli animali di razza wagyu, che produce un enzima che converte le molecole di grasso da acido stearico (grassi saturi) ad acido oleico (grassi monoinsaturi). L’acido oleico è conosciuto per i suoi effetti benefici sul sistema cardiovascolare, grazie ai suoi effetti antiossidanti e alla capacità di mantenere nella norma i livelli di colesterolo nel sangue (in particolare il colesterolo definito “cattivo”) e di ridurre i valori della pressione arteriosa.

La carne di Wagyu a Como

Al Ristorante L’Antica a Como in Via Cadorna 26 puoi prenotare la tua carne di wagyu e, prima di gustarla, potrai vederla cuocere direttamente sulla brace di legna in un lato della sala da pranzo in un’atmosfera rilassante ed accogliente.

Prenota ora il tuo tavolo scrivendoci una mail all’indirizzo prenotazioni@anticacomo.it, chiamando lo 031 242777 oppure utilizzando una delle scorciatoie qui sotto:

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