L’eccellenza del tartufo: abbinamenti gustosi con pasta e carne

I tartufi sono spesso utilizzati per aggiungere un tocco di lusso a pietanze come pasta, risotto, salse, formaggi, carne e olio d’oliva. Il loro sapore si diffonde facilmente e anche la dose più moderata può trasformare un piatto semplice in un’esperienza gustativa straordinaria.

I tartufi sono ricercati anche per le loro proprietà benefiche. Questi funghi sono privi di colesterolo e hanno un alto valore nutrizionale: sono ricchi di vitamina C e B12, potassio, magnesio, ferro, calcio, fibre. Inoltre hanno proprietà antiossidanti.

All’Antica al momento serviamo questa prelibatezza tra gli antipasti, col salame al tartufo, e tra i primi per accompagnare i nostri tagliolini di pasta fresca fatta in casa con burro e tartufo fresco. Tra i secondi, è imperdibile il nostro filetto alla Rossini. Dai un’occhiata al nostro menu.

Tartufo nero e tartufo bianco: due varietà da conoscere

In Italia esistono 13 specie di tartufo di cui è consentita la raccolta e il consumo. Le più note tra queste sono il tartufo nero pregiato e il tartufo bianco.

• Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum ): conosciuto anche come tartufo di Norcia, è uno dei tartufi più apprezzati per il suo aroma intenso e il sapore terroso. È diffuso in varie regioni dell’Europa, come la Francia, l’Italia e la Spagna. Il tartufo nero pregiato viene usato per accompagnare piatti di carne, pesce, zuppe e risotti. Se scaldato, il suo aroma diventa ancora più forte.
• Tartufo bianco (Tuber magnatum): è uno dei tartufi più pregiati e costosi al mondo. Ha un aroma delicato e complesso, con note di aglio, muschio e vaniglia. È principalmente diffuso in Italia, in regioni come il Piemonte e la Toscana. Il tartufo bianco viene abbinato con tagliolini al burro, risotti, uovo fritto e carni dal sapore delicato. Quando viene riscaldato, il suo aroma diventa meno intenso.

Tartufo nero pregiato e di tartufo bianco vengono tagliati a scaglie sottili, con una mandolina o uno specifico affettatartufo, e serviti crudi sulla pietanza che accompagnano.

Il loro prezzo varia a seconda di 4 fattori principali: disponibilità, qualità, dimensione e regione geografica. Mentre il tartufo nero pregiato viene venduto dai 500 e i 3.000 euro al chilo, il tartufo bianco supera queste cifre. Nel 2010 a New York, ad esempio, un tartufo bianco del peso di 1,5 Kg è stato venduto all’asta per il prezzo record di 330.000 euro.

Ma torniamo a parlare di abbinamenti gastronomici.

Come preparare il tartufo

La scelta migliore, quando si parla di tartufi, è sempre quella di utilizzare il prodotto più fresco possibile, appena colto.

Se questo non è possibile, è bene avvolgerlo in un foglio di carta assorbente, senza prima lavarlo, e poi  metterlo in frigorifero, ben chiuso all’interno di un contenitore ermetico. Il tartufo nero potrà essere conservato fino a 7 giorni, quello bianco fino a 4.

Al momento propizio, il tartufo andrà pulito per eliminare tutti i residui di terriccio. Questa è un’operazione delicata, da effettuare con estrema attenzione. Il tartufo bianco, in particolare, dovrebbe essere ripulito con una spazzolina a setole morbide, senza passarlo sotto l’acqua. Il tartufo nero, più resistente, può essere lavato sotto un rivolo di acqua fredda; l’importante è ricordarsi di asciugarlo alla perfezione prima di utilizzarlo.

Gli abbinamenti con la carne

Il tartufo può rendere ancora più deliziosi e speciali piatti di carne bovina, maiale e pollame.

È possibile impreziosire queste carni grazie a una spolverata di tartufo nero o bianco. In alternativa, prima della cottura, si può far marinare la carne con olio extravergine di oliva e tartufo: al momento della cottura si creerà una crosticina deliziosa e aromatica.

Tra le pietanze più popolari ci sono:

• filetto di manzo al tartufo: grigliato o alla piastra, da servire in fette sottili
• scaloppine al tartufo: preparate nel modo classico, con l’aggiunta di scaglie di tartufo fresco a fine cottura
• carpaccio di manzo con tartufo: un piatto freddo condito con olio di oliva, succo di limone e sale e pepe
• pollo al tartufo: grigliato o cotto al forno, il pollo può essere accompagnato da una salsina fatta con panna, burro, parmigiano e olio di tartufo

È importante ricordarsi di utilizzare il tartufo con parsimonia, in modo che il suo sapore non sovrasti il gusto della carne.

Pasta al tartufo: i grandi classici da cucinare

Gli amanti del tartufo lo utilizzano per condire praticamente tutti i tipi di pasta. Questo ingrediente si presta particolarmente bene ad abbinamenti con paste larghe, che catturano bene il condimento.

Tra le paste al tartufo più popolari figurano:

• tagliatelle: da cucinare al dente e poi condire con burro fuso, olio di oliva e panna al tartufo o fette sottili di tartufo fresco
• gnocchi: da saltare in padella con burro fuso oppure olio aromatizzato
• ravioli: se ripieni di formaggio o carne, da condire con una salsa al tartufo fatta con burro, panna, e parmigiano
• linguine: da cuocere al dente e condire con emulsione di olio di oliva, aglio, peperoncino e tartufo tritato.

Se si scelgono altre varietà di pasta, ecco un piccolo consiglio.

Per le tipologie allungate, come ad esempio gli spaghetti, la salsa al tartufo è sempre un’ottima scelta. In più è possibile aggiungere del tartufo grattugiato come guarnizione al piatto.

Per ravioli, tortellini o agnolotti, un’opzione veramente deliziosa è realizzare un ripieno di tartufo abbinato a pecorino o parmigiano reggiano.

Altri abbinamenti del tartufo: antipasti, formaggi e dolci

Grazie alla sua versatilità, il tartufo può essere gustato con qualsiasi portata.

Per servire antipasti sfiziosi si può optare per salumi aromatizzati, oppure proporre abbinamenti coi formaggi. Un accompagnamento sublime risulta quello con i formaggi stagionati come il gorgonzola o il taleggio.

Gli amanti delle bruschette possono grattugiare del tartufo sopra il pane con formaggio philadelphia dal sapore neutro. Irresistibile anche la fonduta di formaggio, facile da realizzare con latte, farina, e olio di tartufo.

Chiudiamo con i dolci. Per tradizione, il tartufo non è molto presente in questa tipologia di preparazioni, ma vi sono alcuni abbinamenti che possono solleticare il palato:

• cioccolatini al tartufo
• torta cioccolato e tartufo
• gelato al tartufo
• truffles al tartufo

Gli accostamenti da evitare

Per non alterare il pregiato aroma del tartufo è bene non abbinarlo a cibi molto complessi come piatti piccanti, speziati o che presentano salse dense ed elaborate. In caso contrario si rischia di sovrastare il gusto del tartufo.

Bisogna prestare attenzione anche all’accostamento con il pesce, in particolare nelle varietà che durante la cottura vengono arricchite da molti aromi e spezie: si rischierebbe infatti un conflitto di sapori, che non esalterebbe nessuno di essi.

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