I formaggi senza lattosio: le qualità adatte agli intolleranti

Insieme alla celiachia, l’intolleranza al lattosio è uno dei problemi più diffusi tra la popolazione. Si stima che interessi, con effetti più o meno intensi, circa il 50% degli italiani.  Questa condizione consiste in una carenza o totale assenza di lattasi, un enzima che ha il compito di scindere il lattosio in glucosio e galattosio, due zuccheri semplici e facilmente digeribili.

Per fortuna, essere intolleranti non significa dover rinunciare completamente a formaggi e prodotti caseari. In commercio esistono compresse e altri integratori che consentono di consumarli senza conseguenze, qualora ci si voglia togliere uno sfizio o provare un sapore nuovo.

La regole per mangiare con tranquillità, sia a casa che al ristorante, sono due. La prima è conoscere la lista di alimenti che si possono assumere senza conseguenze negative. La seconda è sapere quale quantità di questi alimenti è tollerata dal proprio corpo.

I prodotti caseari che si possono consumare anche in caso di intolleranze al lattosio si possono dividere in tre categorie principali:

• formaggi naturalmente privi di lattosio
• formaggi ricchi di batteri lattici
• formaggi delattosati

Vediamo più nel dettaglio le diverse qualità di formaggi e quali differenze comporta il loro consumo.

Formaggi stagionati, naturalmente privi di lattosio

Ci sono 25 formaggi DOP naturalmente privi di lattosio e adatti agli intolleranti:

1. Asiago
2. Bitto
3. Bra
4. Brie
5. Caciocavallo Silano
6. Castelmagno
7. Cheddar inglese
8. Emmentaler
9. Fiore Sardo
10. Fontina
11. Gorgonzola
12. Grana Padano
13. Le Gruyére
14. Montasio
15. Parmigiano Reggiano
16. Pecorino Romano (stagionato almeno 36 mesi)
17. Pecorino Sardo
18. Pecorino Siciliano
19. Pecorino Toscano (stagionato più di 4 mesi)
20. Piave
21. Provolone Valpadana
22. Stelvio
23. Taleggio
24. Toma Piemontese
25. Valtellina Casera

Queste qualità sono state individuate in uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Foods e condotto dal Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa. I test effettuati hanno confermato che, grazie al loro particolare processo produttivo, questi alimenti presentano una quantità di lattosio inferiore allo 0,01%. Quest’ultimo, infatti, durante le fasi di fermentazione e stagionatura viene trasformato dai batteri in acido lattico, che non crea problemi di digeribilità.

Grazie alle loro modalità di preparazione e al particolare processo di invecchiamento ed eliminazione del siero del latte, i formaggi stagionati a pasta dura (che contengono tra il 40% e il 45% di acqua), semidura (fino al 40%) ed erborinati (che all’interno della pasta presentano colonie di muffe) risultano quindi la scelta ideale per gli intolleranti al lattosio.

Il parmigiano è un formaggio stagionato adatto agli intolleranti al lattosio

Che cosa significa “naturalmente privo di lattosio”?

Come nel caso degli alimenti “naturalmente privi di glutine”, anche nel caso dei prodotti caseari esistono delle specificità che aiutano chi è affetto da una particolare intolleranza a capire se può o meno consumarlo.

La “naturale assenza di lattosio” si verifica quando questo zucchero è presente in tracce trascurabili, ovvero inferiori a 0,1g per ogni 100 grammi. I prodotti lattiero-caseari possono definirsi “naturalmente privi di lattosio” quando rispettano questo limite, così come stabilito dalla circolare n. 24708/2016 emanata dal Ministero della Salute.

La dicitura può essere riportata sulle confezioni solo se accompagnata dalla percentuale residua di lattosio presente nel prodotto, che deve essere verificata con specifiche analisi chimiche dal produttore al fine di garantire la massima tutela del consumatore finale.

Formaggi ricchi di batteri lattici

Un’altra categoria interessante di prodotti caseari sono quelli che presentano un’alta concentrazione di batteri lattici. Questi microrganismi hanno l’abilità di scindere il lattosio, così “sostituendosi” alla lattasi nel processo di digestione degli alimenti.

Tra i formaggi appartenenti a questa categoria, che vanno comunque consumati con moderazione, indichiamo:

• Asiago
• Brie
• Caciocavallo
• Caciotta
• Caprino
• Castelmagno
• Taleggio
• Toma

Prima di mangiarli, è opportuno informarsi o controllare sull’etichetta il residuo di lattosio presente nel prodotto finale, in modo da verificarne la compatibilità con il proprio microbioma intestinale ed evitare spiacevoli conseguenze.

Una forma di formaggio Brie, da mangiare con moderazione per chi è intollerante al lattosio

Formaggi delattosati tramite idrolisi

L’idrolisi enzimatica è un processo che consente di scindere artificialmente il lattosio presente nel latte vaccino, riducendone la concentrazione fino al 70%. In questo modo i prodotti ottenuti dalla lavorazione del latte risulteranno digeribili anche agli intolleranti al lattosio.

I formaggi delattosati sono tipicamente morbidi e molto cremosi, e potrebbero risultare leggermente più dolci delle loro varianti originali:

• mozzarella
• formaggi spalmabili
• fiocchi di latte
• ricotta di mucca
• certosino

È importante specificare che i formaggi sopra indicati andrebbero consumati dagli intolleranti solo nella loro versione delattosata, vista l’alta quantità di lattosio presente.

I formaggi freschi da evitare se si è intolleranti al lattosio

I formaggi freschi sono quelli che non hanno subito un processo di stagionatura e contengono elevati livelli di lattosio.

Gli intolleranti dovrebbero evitare:

• mozzarella
• robiola
• caprino
• certosa
• stracchino
• mascarpone
• fiocchi di latte
• formaggi da spalmare
• ricotta di vacca o di pecora

La mozzarella può essere mangiata da chi è affetto da intolleranza solo se sottoposta a idrolisi

Più digeribili, invece, alcuni formaggi freschi in cui il lattosio è presente in quantità limitata:

• mozzarella di latte vaccino
• mozzarella di bufala
• feta
• ricotta

In questi casi, il consiglio è quello di mangiarne in piccole quantità, in modo da capire quali dosi sono ben tollerate dal proprio corpo.

In ogni caso, chi vuole maggiore varietà nella propria dieta può provare a sostituire i formaggi sopra elencati con formaggi di capra, il cui latte contiene percentuali nettamente inferiori di lattosio rispetto a quelle del latte vaccino (circa 4,2 g per 100 ml di prodotto).

I formaggi senza lattosio fanno male?

In alcune occasioni ci è capitato di servire clienti che avevano alcuni dubbi relativi ai formaggi senza lattosio. In particolare, volevano sapere se facessero male alla salute. La risposta è: “Dipende!”.

I prodotti caseari senza lattosio offrono tutti i vantaggi di quelli che lo contengono anche in quantità elevate, con l’aggiunta caratteristica dell’alta digeribilità per gli intolleranti al lattosio. Tuttavia, come spiegato dall’Associazione Italiana Latto-Intolleranti (AILI), alcune persone possono avere problemi a digerire altre proteine o grassi presenti nel latte, oppure soffrire di particolari condizioni che richiedono loro di seguire una dieta 100% personalizzata e assumere regolarmente probiotici.

Le intolleranze alimentari sono una grande sfida per chi ne soffre, specie se deve mangiare fuori casa. Per questo i ristoratori devono seguire precise regole e adottare metodi di lavoro atti a garantire non solo un’ottima esperienza culinaria ma anche la salute e il benessere dei loro avventori.

I formaggi sono un alimento molto versatile e importante da inserire nella propria dieta; sono infatti ricchi di:

• proteine
• calcio
• minerali essenziali (fosforo, magnesio, zinco)
• vitamine (A, B12, riboflavina)

All’Antica integriamo molteplici varietà di formaggi nel nostro menu, lasciandoci ispirare dai gusti e dalle opportunità offerte dalle stagioni. Dagli stuzzichini ai secondi, passando per deliziosi primi piatti, ti invitiamo ad assaporare le nostre proposte.

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