Scopriamo la frollatura e come rende la carne più morbida e saporita

Tra le diverse tecniche per trattare un trancio di carne e renderlo gustoso, la frollatura è una delle più raffinate. Si tratta di un processo di maturazione controllata, all’interno del quale la carne viene sottoposta a specifiche condizioni di temperatura, umidità e ventilazione per migliorare le sue caratteristiche organolettiche.

È un passaggio indispensabile se si vuol garantire qualità e gusto, perché rende la carne più morbida e saporita. Subito dopo la macellazione, infatti, questa va incontro a una fase di rigidità naturale ed è proprio per superare questo irrigidimento che viene usata la frollatura.

Cos’è la frollatura della carne

La frollatura della carne è un processo che permette il miglioramento delle sue qualità attraverso un processo di maturazione. Durante questa fase, la carne viene messa in delle celle frigorifere specifiche che la mantengono a una temperatura compresa tra 0 e 4 gradi Celsius e a un’umidità relativa tra l’85% e il 90%.

Anche la ventilazione viene controllata, così da assicurarsi che le condizioni di conservazione della carne siano ottimali per riuscire a renderla tenera e succosa. Per evitare che il prodotto si rovini è importante abbassare gradualmente la temperatura, evitando shock termici.

È un processo che richiede circa 20 ore ma che risulta utile perché assicura che anche le zone più interne raggiungano i 4 gradi necessari alla frollatura: temperatura nella quale si attivano gli enzimi biochimici naturalmente presenti nella carne in grado di rendere le fibre muscolari più morbide.

Tecnica a secco

Esistono diverse tecniche di frollatura e la più professionale è quella a secco. È un metodo che richiede attrezzature specializzate, come frigoriferi progettati appositamente per mantenere sotto controllo temperatura, umidità e qualità dell’aria.

Tali dispositivi sono anche dotati di filtri che permettano di mantenere l’ambiente privo di batteri e arricchito con ossigeno puro. Tutte queste condizioni permettono alla carne di sviluppare un sapore e una tenerezza unici grazie alla naturale acidificazione lattica e all’attività degli enzimi che scompongono le proteine.

Solitamente il periodo di maturazione si aggira tra i 10-20 giorni, ma tutto dipende dal tipo di carne che si ha a disposizione e dalla qualità che si vuole ottenere. Alcune carni, infatti, possono richiedere persino 90-120 giorni, come nel caso del Bue Grasso Piemontese.

Tecnica sottovuoto

Una tecnica molto più comune e che può essere applicata anche a casa in autonomia è quella della frollatura sottovuoto. È un metodo che ben si adatta a tantissime tipologie di carni diverse, come manzo, maiale e agnello.

In questo caso i tagli vengono messi sottovuoto, all’interno di sacchetti appositi, e conservati nelle celle frigorifere tradizionali, dove possono essere mantenuti per periodi prolungati, anche fino a 60 giorni.

In questo periodo la carne perde però parte dei liquidi e non sviluppa la stessa intensità di sapore tipica del metodo a secco. Tuttavia, la tecnica risulta più accessibile e, solitamente, i tempi di maturazione sono anche più brevi.

Frollatura della carne: maturazione in corso all’Antica di Como

I fattori che incidono sul processo di maturazione della carne

Oltre alle condizioni ambientali in cui è posta la carne, ci sono altri elementi che possono incidere sulla qualità finale della frollatura. La prima è relativa alla genetica dell’animale, come la razza, perché va a incidere sulla composizione delle fibre muscolari e la qualità del tessuto connettivo presente.

Anche l’età e il sesso dell’animale al momento della macellazione incidono sul risultato finale: se si tratta di esemplari più giovani, la carne sarà infatti più tenera. Per concludere, il metodo di cottura è un ulteriore fattore che può cambiare l’esito finale.

I tempi frollatura ideali

Il periodo di frollatura cambia considerevolmente in relazione alla tipologia di carne, ma è fondamentale rispettarlo per riuscire a ottenere un risultato che sia ottimale nel gusto e nella tenerezza.

I tempi possono quindi variare da 7-10 giorni, anche in relazione al tipo di frollatura utilizzata, arrivando ad essere persino lunghi 90-120 giorni. Qui ci sono alcuni esempi:

• maiale (3-4 giorni)
• cinghiale (8-9 giorni)
• pollo (2-3 giorni)
• faraona (2-3 giorni)
• anatra selvatica (6-7 giorni)
• lepre (2-3 giorni)
• fagiano (4-5 giorni)
• vitelloni (10-20 giorni)
• capriolo (4-5 giorni)
• bue grasso (90-120 giorni)

Come riconoscere una buona frollatura

Per comprendere se la frollatura ha avuto un esito positivo ci sono diverse caratteristiche che si possono andare ad esaminare. La prima è la colorazione esterna, che deve risultare intensa: questo è segno che la superficie si è adeguatamente essiccata grazie alla corretta ventilazione nelle celle frigorifere.

L’esterno seccato è utile perché fa da barriera naturale contro i batteri e preserva la sicurezza del prodotto. Un altro segnale di una frollatura ben eseguita è la perdita naturale di liquidi, che rende la carne più compatta e saporita.

Quando una carne è ben frollata, durante la cottura tende a perdere poca acqua. Questo comporta che la carne sia più asciutta e per tale motivo più adatta a cotture come quella al sangue.

Costata e altre carni vengono fatte maturare nel frollatore del ristorante prima di essere cucinate

Noi dell’Antica Como, conosciamo bene l’importanza di un’ottima frollatura e ci assicuriamo che il processo venga portato a termine con precisione. La qualità della carne servita è una priorità necessaria a offrire sempre un’esperienza culinaria indimenticabile.

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